לֶתֶת

סלט , מוצר דגנים המשמש במשקאות ובמזונות כבסיס לתסיסה ולהוספת טעם וחומרים מזינים. מאלט מוכן מדגני בוקר על ידי מתן אפשרות לנביטה חלקית לשנות את חומרי המזון הטבעיים של הדגן. אף שניתן להמיר גרעינים מדגנים למלט, משתמשים בעיקר בשעורה; שיפון, חיטה, אורז ותירס משמשים בתדירות נמוכה הרבה יותר.

לֶתֶת

הכמויות הגדולות ביותר של מאלט משמשות בבישול של בירה, וטעמם של הבירה הוא בעיקר תוצאה של המלט ממנו היא נוצרה. מ 11 עד 22 ק"ג (25 עד 50 פאונד) מאלט משמשים לייצור חבית (31 ליטר ארה"ב) של בירה. השימוש החשוב ביותר במלט הוא ייצור אלכוהול מזוקק לוויסקי ומשקאות אחרים. תמציות מאלט משמשות גם לתמציות טעם, פעילות אנזימים ותכולת עמילן במוצרי מזון כמו קמח, חומץ מאלט, דגני בוקר, מזון לתינוקות, קונדיטוריה, ומאפים.

נביטה מבוקרת של גרגרי דגנים המביאים למלץ יוזמת על ידי הוספת לחות ונעצרת על ידי הסרת הלחות לפני שהצמח הצעיר צומח מכיסוי הזרעים שלו. תהליך ההמלטה עצמו מורכב משלושה שלבים: דריכה, נביטה וכבישה. בהליכה, התבואה מונחת במיכל עם מים וסופגת לחות, ומעירה את העובר בתוך הגרעין. לאחר מכן מותר לדגן הרטוב לנבוט, או להנביט, ושורשים קטנטנים צומחים מתחתית הגרעין. במהלך הנביטה מופעלים אנזימים בהם משתמש צמח העובר כדי לפרק את העמילן בגרעינו ולבנות אותו למבני שורש וגזע. אנזימים המפצלים עמילן אלה מחלחלים גם הם לקיר החיצוני הקשה והשביר של הזרע, והופכים אותו לצורה רכה יותר ומסיסה ומעניקים לו טעם מלוח אופייני.תהליך הנביטה מחייב שאוויר מקורר ולחות יעבור במסה של התבואה המנבטת, שיש להזיז אותה בעדינות על מנת למנוע שטיפת שורשים. בהליכי מאלט מודרניים, הנביטה מתרחשת בדרך כלל בתופים מסתובבים או בטנקים המצוידים בתסיסים. תהליך זה הוחלף ברובו במלטה רצפתית, בה התפשט התבואה הלחה על רצפות בטון והפכה על ידי חפירה.

כאשר הושג השינוי הביולוגי הרצוי בדגן, נעצר תהליך הנביטה בכבישה. בשלב זה, התבואה הנובעת, הנקראת מאלט ירוק, מיובשת על ידי זרמי אוויר מחומם הנכנסים דרך נקבים ברצפת הכבשן. העיתוי ועוצמת החום המיושמים בכבישה משפיעים על טעמו של המלט ועל התפתחות הצבע שלו. המלט המיועד לוויסקי ויסקי מתייבש על אש שאליה מתווסף כבול, ועשןו נספג על ידי המלט.

האנזימים המיוצרים בתוך גרגרי השעורה בזמן הנביטה מפרקים את העמילן המאוחסן בגרעין הזרע לפחמימות פשוטות יותר, בעיקר סוכר מאלט (מלטוז). אנזימים אחרים מיוצרים גם בדגן שיכולים לפרק חלבונים לתרכובות חנקניות פשוטות יותר. בבישול מוסיפים מאלט למחית דגני בוקר על מנת שהאנזימים של הראשונים יהפכו את העמילנים של האחרון למלטוז. לאחר מכן תוסס המלטוז על ידי שמרים, וכתוצאה מכך האלכוהול והפחמן הדו-חמצני שמעניקים לבירה את התכונות הייחודיות שלה.

תמצית מאלט מיוצרת על ידי ריסוק מאלט, הסרת המוצקים ואז באמצעות מאייד לריכוז השבר המימי. התוצר המתקבל הוא סירופ סמיך המכיל סוכרים, ויטמינים ומינרלים.

מלטים מיוחדים לשיפור צבעם וטעמם של בירות מיוצרים על ידי חימום מבוקר של מאלט רטוב או יבש (למשל, גביש מאלט ו"שוקולד ", או שחור, מאלט).

מאמר זה תוקן ועדכון לאחרונה על ידי איימי פיקנן, מנהלת תיקונים.